Raphaël Haumont, voilà un chercheur qui ne laisse jamais son auditoire sur sa faim. Ce physico-chimiste de l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay collabore avec le chef Thierry Marx pour le plaisir des gourmets en quête d’inventivité.
©Manuel Brun
Une interview sur France Inter, une émission sur France 5, un portrait en pleine page dans le Monde… dès sa sortie, le « Répertoire de la cuisine innovante » l’ouvrage que Raphaël Haumont a cosigné avec Thierry Marx est devenu la nouvelle bible des amateurs de cuisine moléculaire… à vrai dire, d’une façon générale, chaque intervention du duo fait mouche. Cela fait déjà quelques années que les deux hommes ont noué une collaboration étroite qui leur permet de revisiter les traditions culinaires en proposant une cuisine secondée par la science. Sorbet à l’azote liquide, cocktails inversés, encapsulations de saveurs, spaghettis végétaux, cuisson sans chaleur, gâteau expansé… l’imagination est aux fourneaux. Avec une approche complémentaire de la matière, le physico-chimiste, enseignant-chercheur à l’ICMMO, Raphaël Haumont, et le Chef doublement étoilé Thierry Marx, déstructurent et restructurent les aliments. Comprendre les phénomènes physiques mis en jeu en cuisine, leur permet d’intégrer des techniques nouvelles, et in fine d’innover en créant des textures et mets nouveaux. Conférences, animations, interviews, le succès est au rendez-vous. A tel point que Raphaël Haumont vient de créer le Centre français d’innovation culinaire. Hébergé au sein de l’ICMMO, ce centre va permettre d’accueillir aussi bien des étudiants en chimie, que des apprentis cuisiniers, voire de simples amateurs. La cuisine devient dès lors un excellent facteur de vulgarisation des recherches scientifiques. Ce soir, en préparant le dîner, rappelez-vous que vous faites de la chimie appliquée.
Contact : Raphaël Haumont, ICMMO, raphael.haumont@u-psud.fr – http://raphaelhaumont.wordpress.com